Der er få ting i livet, der slår duften af nybagt wienerbrød, der spreder sig gennem køkkenet en stille morgen. Det sprøde, gyldne lag af butterdej, det søde fyld og den let karamelliserede overflade — dansk wienerbrød er ikke bare bagværk, det er en hel oplevelse. Hos Candy Cafe elsker vi alt, hvad der handler om søde øjeblikke, og wienerbrød er uden tvivl en af de allerstørste klassikere i det danske bageri. I denne guide tager vi dig med gennem hele processen, fra de første ingredienser til det færdige, perfekte stykke wienerbrød — med trin for trin instruktioner, der gør selv den uerfarne bager i stand til at lykkes.
Hvad er wienerbrød?
Wienerbrød er en lamineret gærdej, der oprindeligt stammer fra Østrig — deraf navnet “wienerbrød” — men som i dag er blevet et uadskilleligt symbol på dansk bagertradition. Faktisk er dansk wienerbrød så berømt internationalt, at det i mange lande blot kaldes “a Danish”. Den særlige teknik, der bruges til at lave wienerbrød, kaldes laminering og går ud på at folde store mængder smør ind i dejen i gentagne lag, hvilket giver det karakteristiske, flossede og luftige udseende.
Det er netop denne teknik, der adskiller wienerbrød fra almindeligt gærbagværk. Når dejen bages, smelter smørret og danner damp, som skubber lagene fra hinanden og skaber den sprøde, lagdelte konsistens, vi kender og elsker. Wikipedia beskriver wienerbrøds historie som en fascinerende fortælling om østrigske bagere, der i 1800-tallet bragte deres teknikker til Danmark og revolutionerede den danske bagetradition.
Der findes mange varianter af wienerbrød: spandauere, snegle, tebirkes, kanelsnegle og franske horn er blot nogle af de mest populære. I denne opskrift koncentrerer vi os om en klassisk base, som du efterfølgende kan forme og fylde, som du ønsker.
Ingredienser du skal bruge
Gode råvarer er hemmeligheden bag et fremragende wienerbrød. Det betaler sig at bruge smør af høj kvalitet og frisk gær, hvis du kan få fat i det. Her er, hvad du skal bruge til en portion på cirka 12-16 stykker wienerbrød:
Til dejen
- 500 g hvedemel (sigtet, gerne af god kvalitet)
- 25 g frisk gær (eller 7 g tørgær)
- 2,5 dl sødmælk (let lunken, cirka 25-30°C)
- 50 g sukker
- 1 tsk salt
- 1 æg (stuetemperatur)
- 25 g blødt smør (til selve dejen)
Til laminering
- 250 g koldt smør (dansk smør af god kvalitet anbefales)
Til fyld og pynt
- Remonce: 100 g blødt smør, 100 g sukker, 100 g marcipan
- Creme pâtissière (konditorcreme) til spandauere
- 1 æg til pensling
- Flormelis og vand til glasur
- Hakkede mandler eller perlesukker til drys
En god kop kaffe er den perfekte ledsager til hjemmebagt wienerbrød — Den perfekte kaffekop – sådan brygger du kaffe derhjemme giver dig alle tricksene til at brygge den ideelle kop, der passer til dit søde bagværk.
Sådan gør du trin for trin
Wienerbrød kræver tid og tålmodighed, men processen er ikke nær så svær, som den måske lyder. Del arbejdet op over to dage, så du ikke føler dig overvældet. Her er den komplette fremgangsmåde:
Trin 1: Lav grunddejen
- Opløs gæren i den lukkede mælk og lad det stå i et par minutter.
- Bland mel, sukker og salt i en stor skål.
- Tilsæt gærblandingen, ægget og det bløde smør.
- Ælt dejen i 8-10 minutter, til den er glat og elastisk. Den må ikke være klæbrig.
- Form dejen til en kugle, pak den ind i film og læg den i køleskabet i mindst 1 time — gerne natten over.
Trin 2: Forbered smørblokken
- Placer det kolde smør mellem to stykker bagepapir.
- Bank smørret fladt med en kagerulle, til du har en firkant på cirka 15×15 cm.
- Smørret skal stadig være koldt og fast, men bøjeligt — ikke hårdt som sten og ikke blødt som stuetemperatursmør.
Trin 3: Lamineringen — det vigtigste skridt
- Tag dejen ud af køleskabet og rul den ud til et rektangel på cirka 30×30 cm.
- Placer smørblokken i midten af dejen, drejet 45 grader, som en diamant.
- Fold dejens fire hjørner ind over smørret, så det er helt indpakket. Tryk kanterne godt sammen.
- Rul forsigtigt ud til et langt rektangel (cirka 20×60 cm) — rul altid i én retning.
- Fold dejen i tredjedele (som et brev): fold den nederste tredjedel op og den øverste tredjedel ned. Dette er én tur.
- Pak ind i film og hvil i køleskabet i 20-30 minutter.
- Gentag rul og fold yderligere to gange med hvile imellem. Du skal i alt give dejen tre ture.
Trin 4: Formning og fyld
- Rul den færdige dej ud til en tykkelse på cirka 3-4 mm.
- Skær dejen i de ønskede former — kvadrater til spandauere, strimler til snegle eller trekanter til croissant-lignende former.
- Fordel remonce eller konditorcreme på hvert stykke.
- Form og placer på bageplader beklædt med bagepapir.
- Lad wienerbrødene efterhæve tildækket i 45-60 minutter ved stuetemperatur.
Trin 5: Bagning
- Forvarm ovnen til 200°C varmluft (eller 220°C alm. ovn).
- Pensl wienerbrødene forsigtigt med sammenpisket æg.
- Bag i 12-15 minutter, til de er gyldne og sprøde.
- Lad dem køle af på en bagerist i 10 minutter, inden du glaserer.
- Lav en simpel glasur af flormelis og lidt vand og dryp over. Drys eventuelt med mandler eller perlesukker.
Tips til perfekte lag
Laminering er en kunst, og der er et par vigtige detaljer, der kan løfte dit wienerbrød fra godt til fantastisk. Her er de vigtigste råd fra erfarne bagere:
Hold alt koldt
Den absolut vigtigste regel er temperaturkontrol. Hvis smørret bliver for blødt, smelter det ind i dejen i stedet for at danne separate lag. Arbejd hurtigt, og gå aldrig på kompromis med hviletiderne i køleskabet.
Rul med et let hånd
Rul aldrig med for meget kraft. Jævnt og ensartet tryk sikrer, at lagene ikke brydes. Brug en lang kagerulle og rul fra midten og udad — aldrig frem og tilbage i samme bevægelse.
Brug kvalitetssmør
Smørret udgør en stor del af wienerbrødets smag og konsistens. Vælg et dansk smør med højt fedtindhold — gerne 84% fedt eller derover. Det giver de bedste resultater, da det indeholder mindre vand og er mere stabilt under laminering. Find Smagen i Danmark er en god ressource, hvis du vil lære mere om danske råvarer og kvalitetsprodukter.
Hæv ikke for længe
Overheving er en klassisk fejl. Lad wienerbrødene efterhæve ved stuetemperatur — aldrig i et varmt miljø — og hold øje med dem. De skal være synligt hævede og lette, men ikke kollapse, inden de kommer i ovnen.
Brug en skarp kniv
Når du skærer dejen i former, er det vigtigt at bruge en skarp, ikke-savtakket kniv. En dul kniv klemmer lagene sammen i kanten og forhindrer dem i at hæve ordentligt.
Er du fan af sødt bagværk til særlige lejligheder, vil du helt sikkert også nyde at kaste dig over Søde påskekager – nem opskrift på påskebrød og kugler — en sæsonbetonet favorit hos Candy Cafe.
Opbevaring og holdbarhed
Friskbagt wienerbrød er allerbedst, når det stadig er let lunt og sprødt. Men hvad gør du med resterne — eller hvis du vil forberede dejen i god tid?
Friskbagt wienerbrød
Spis wienerbrødene helst samme dag, de er bagt. Opbevar dem løst pakket i et viskestykke eller en åben pose ved stuetemperatur — aldrig i en lukket plastikpose, da de ellers mister sprødheden og bliver bløde.
Frys ned og varm op
Wienerbrød egner sig rigtig godt til frysning. Lad dem køle helt af, pak dem enkeltvis ind i film og læg dem i en frysepose. De kan holde sig i op til 3 måneder i fryseren. Optø dem ved stuetemperatur og varm dem i ovnen ved 180°C i 5-7 minutter for at genoprette sprødheden.
Dej og halvbagt wienerbrød
Du kan også fryse den laminerede dej ned, inden du former den. Rul dejen ud, pak den stramt ind og frys ned. Tag den ud dagen før og lad den tø op i køleskabet natten over. Herefter former og bager du som normalt.
I køleskabet
Vil du blot gemme wienerbrødene til næste dag, kan du opbevare dem i køleskabet i en lufttæt beholder i op til 2 dage. Varm dem altid op inden servering — koldt wienerbrød mister meget af sin charme.
Ifølge Altomkost.dk, som er Fødevarestyrelsens officielle portal om mad og ernæring, er korrekt opbevaring af bagværk afgørende for både kvalitet og fødevaresikkerhed — noget der altid er værd at have in mente i et godt køkken.
Konklusion
Hjemmebagt wienerbrød er en af de mest tilfredsstillende ting, du kan lave i dit eget køkken. Ja, det kræver tid og tålmodighed, men resultatet — de sprøde, gyldne, lagte stykker bagværk med det søde fyld — er absolut indsatsen værd. Start med at planlægge processen over to dage, sørg for at holde alt koldt under lamineringen, og vær ikke bange for at eksperimentere med forskelligt fyld og former.
Næste gang du har lyst til en hyggelig søndagsmorgen, en særlig frokost eller bare et øjeblik af ren glæde, er der intet bedre end et hjemmebagt stykke wienerbrød med en god kop kaffe. Og hvis du vil hente endnu mere inspiration til café-stemning i hverdagen, kan du læse vores guide til Københavns bedste cafeer – guide til hyggeligt kaffespil.
Kom i gang i dag — saml ingredienserne, sæt dejen til i aften, og vågn op til duften af hjemmebagt wienerbrød i morgen. Vi lover, det bliver en oplevelse, du vender tilbage til igen og igen.
